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食

福建省西部的长汀县，古称汀洲

是国家历史文化名城

被誉为“世界客家首府”

在这里

可以遍览时光一一留下的印迹

远至千百年前的古庙、古城墙

近至福建省苏维埃政府遗址、红色革命老区

它们共同讲述着长汀

——这座城市的不凡

岁月流逝，风景会变

但长汀的美食从未让人失望过

在客家地区有一句耳熟能详的谚语：

“蒸酒磨豆腐，矛（无）人敢称师傅”

可见酒和豆腐在客家人饮食中的经典地位

历经千余年的沉淀

形成独特的长汀客家饮食文化

无酒不成宴

客家米酒是一种汉族传统名酒。客家人的酿酒业历史悠久，客家人酿米酒，是一种很纯朴的民风，如同岁时节令，年年岁岁的轮回。即使不喝酒人家，也要斟上一缸招待客人。来了客人，倘若没有酒，再丰盛的菜肴，也失却热情的气氛。

在店头街林氏家庙，我们遇见了一位有趣的人，绰号汀洲酒狂，他酿的酒是地道的客家米酒。若要酿得一杯佳酿，蒸好糯米仅仅是初始步骤。

林剑波

客家米酒传承人

客家米酒酿造

一浸米：用古井水淘洗糯米，浸泡若干小时，沥干备用。

二蒸饭：松木旺火蒸至九成熟，让米粒外硬内软，疏松透亮。

三淋饭：用古井水浇淋米粒，使其冷却至适宜发酵的温度。

四拌曲：将特制酒曲均匀拌入糯米之中。

五落缸：将混合后的糯米均匀置入酒缸，并淘空中部用于酒酿渗出。

六添水：待糯米酒酿完全浸出，加入适量古井水进行后发酵。

七榨酒：将整缸酒醅水装入布袋，并用木板、磨石压出酒液。

八煎酒：压出的酒液放入锅中煮沸消菌。

九罐装：将酒液趋热倒入陶罐，静待过滤降黄。

十降黄：将酒液再次温热，降黄滤去沉淀，入坛待饮。

客家米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，适合所有人食用。特别是中老年人、孕产妇和身体虚弱者。用糯米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。客家米酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。

逢年过节是必须有酒的。客家人有句谣谚：男人喝正月，女人喝坐月（生孩子）。就是说，正月里男人可以开怀畅饮，整个正月浸泡酒中，而平常很少喝酒的女人临到生孩子时，却用米酒滋补身体、调剂血脉。几杯酒落肚，便飘飘欲仙，有远离红尘的感觉，很是怡然陶然。

在林剑波心里，酒是家族的企业，到他这已经是二十世了，对他而言，宣传酒文化就是他的使命，也是他的修行……

无宴不豆腐

长汀，被命为“中国客家菜之乡”，这里美食种类繁多，独具地方特色，大街里小巷内，各式各样的美食小吃引来一众饕客。在这其中，客家豆腐占据了不可或缺的地位。

林传良，长汀县城为数不多的用传统柴火灶制作豆腐的人。与寻常不同，林传良现在做豆腐的时间通常选择在下午2点。于是，做豆腐、陪女儿已成了林传良的日常。

长汀至今仍保留着最古老的豆腐制作工艺。“世上三行苦,撑船打铁磨豆腐。”一句俗话道出磨豆腐这门手艺的艰辛。将泡好的黄豆加上少许水，经过石磨一遍遍的研磨，打出白如雪，细如沙的豆渣；倒入烧开的热水加以稀释，在网纱中摇摆过滤豆渣，摇摆幅度与力道的把控，加上潺潺豆浆水声，独有韵律美感。煮浆火候也极为重要，大火煮开小火温蕴，这样煮出来的豆浆才能鲜美甘甜。

在长汀，豆腐点卤的媒介是酸浆水，用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入，使豆腐脑缓缓凝结，这个奇妙的化学反应，豆腐便一点点呈现于眼前。放上定型木方格，铺上干净的棉稀布，缓缓妥入煮好的豆腐脑，用切片来回抚平豆腐，使豆腐平滑整齐，复包四角相称六面平整，最后压上两块大石头沥浆。

豆腐制作过程辛苦繁琐，豆腐的烹饪更是讲究匠心。豆腐是最百搭的食物，能吸收各种食材的味道，形成新的味道。蒸、煮、炸、炒；汆、焖、煎、煨……制作的手法五花八门，豆腐菜肴也是花样百出。

“旋乾磨上流琼液

煮月档中滚雪花”

豆腐是最长汀味道

凌晨四点

林传良家的豆腐作坊亮起了灯

灶火燃烧出特有的客家风味

让食客舌尖上的味道

更加生动更深情