闽声杂志客家长汀美味赶烧

客家人是汉族中一支有着鲜明个性的民系,千百年来,客家人在迁徙地过程中,在融入到当地的同时依然顽强地守护着属于自己的传统,这传统包括语言、信仰、风俗,当然,还有饮食。

许多人对长汀的第一印象,是来自新西兰人路易?艾黎的赞美。在那位国际友人的描述中,福建的长汀与湖南凤凰齐名,是中国最美丽的两个小城。然而,和中国大多数的县城一样,岁月在流逝,美丽也会褪色,视觉上的长汀一度变得模糊不清,“泯然众人矣”。

翻翻史书,各种资料清晰地显示,从唐朝开始,不管州、郡、路各种行政区划设置的风云变幻,长汀在闽西的重要地位就没动摇过。直到今天,长汀还在扮演着客家首府的角色,一年一度的公祭客家母亲河——汀江的活动每年都准时上演。长汀,某种意义上还是海内外客家人的精神原乡。

今天,我们在长汀品尝美食时,热情的客家人,在催促你动筷子的同时,总会用上一句“赶烧”。“赶烧”是客家方言,意思是“趁热”。这是一句热忱的邀约,更是一句暖心的关怀,因为美食在热腾腾的状态下,是最能焕发出食物本身的鲜美。

所以,寻味长汀,记得“赶烧”。

百搭,豆腐的盛宴

“中国的豆腐也是很好吃的东西,世界第一。”

这是瞿秋白先生在《多余的话》里并不多余的一句。瞿氏人生最后的时光是在长汀度过的,当他在向这个世界做最后的告别时,突然提到这么一句,也从某个侧面证明,长汀的豆腐真的很好吃。

在长汀,豆腐点卤的媒介是酸浆水,搭配优质的水源,这样做出来的豆腐能不好吃?

豆腐是最百搭的食物,能吸收各种食材的味道,形成新的味道。但豆腐又是一种很难处理的食材,手重了会碎,轻了又不入味,要是想搞点造型,如果你没有黄蓉的兰花拂穴手那样的功夫,那就不要轻易尝试。但是在长汀总有例外,这里的厨师可以做出80多道不带重样的豆腐菜,蒸炒炸煮焖都行,而且每一道,都堪称经典。

罗列一下长汀的豆腐菜吧:酿豆腐、三角豆腐饺、龙骨炆豆腐、生煎满丸、豆腐圆、东坡豆腐、黄骨鱼焖豆腐、一品豆腐等等等,不胜枚举。但要说最有名气的,还是豆腐干。

传统做法的长汀豆腐干,当地人俗称“脚底皮”,咖啡色,四方大小,如纸一样薄,却有相当的嚼劲。长汀豆腐干最宜下酒,如与花生同嚼,细品之下,还真有火腿的味道。

主角,粉的狂欢

多年前,从试种成功那一刻起,地瓜和它的衍生品就成为福建人餐桌上最重要的东西。长汀也不例外,在这里,地瓜曾经是饥荒年代最可靠的主食,地瓜粉则一直是长汀美食中最重要的润滑剂。

地瓜粉的主要成分是淀粉,多数人顶多勾芡用用而已,但在长汀,地瓜粉的用途被发挥到登峰造极,日常饮食的方方面面都离不开它——蒸的、煮的、炒的、汆的,无“粉”不欢,就算当成主食,也是丰富多彩的。

面粉团成的团子叫面疙瘩,在长汀,地瓜粉做成的疙瘩则被称为“肉圆”,也叫“珍珠丸”。不得不承认,这玩意儿太实在了,用重油,加足料,入口弹牙有咬头,的确给人大块吃肉的感觉。而在长汀街头小摊,肉圆常常以油炸的形式出现,加一点萝卜丝,出锅外酥里嫩,吃起来唇热舌烫,欲罢不能,是无数游子们儿时的最爱。

肉圆不是肉,鸡肠面也和鸡的肠子没有关系,这是地瓜粉与鸡蛋结合的作品。在地瓜粉厚实的怀抱里,打入三五个鸡蛋,加水调和之后,可以摊上一大盆的面皮,下锅一煮就是一大盆热气腾腾的鸡肠面,非常有满足感。地瓜粉加工的主食还有“角粉”“索粉”,堪称薄如明镜,爽滑可口。

更让人满足的还属兜汤。

兜汤里的“兜”,在客家话中是端的意思,顾名思义,兜汤就是端着吃的汤,以前是小贩挑着食担走街串巷叫卖,现在各种店面在长汀遍地开花。长汀好吃的兜汤还是要跑到辛耕别墅边上,几家店面一字排开,店里总是沸腾着几口大锅,猪肉、牛肉、嫩鸡,这些肉类在地瓜粉的滋润下,鲜香爽滑,肉香四溢。吃兜汤,最好再搭配一碗长汀拌面,面是长汀的手工面,酱料用熬好的葱油,加点肉蓉,这么一拌,绝对是活色生香。

这几家店生意非常好,而且只做早市,几大锅兜汤卖完就收摊。到下午晚上,还想吃,就只能到古郡南门或者西门吃泡猪腰——当然,这也是兜汤的衍生品,也需要地瓜粉的滋润。

事实上,不仅是小吃,在长汀菜中,地瓜粉也颇为常见,不仅仅用于勾芡,在一些大菜中也唱主角。如下饭的干蒸猪肉、干蒸大肠等等,少了地瓜粉的掺和,饭都要少吃几碗。

原汁原味,无肉不欢

长汀地处山区,远离海岸线,多崇山峻岭,这一地理条件决定了这里的菜肴特点必然是以禽畜肉为主的重口味,当地人也倾向无鸡不鲜、无肉不浓、无鸭不香的无肉不欢理念。然而,尽管无肉不欢,但长汀人却不嗜辣,与相隔几十公里外的江西瑞金、福建武平等县相比,长汀菜可谓清淡,这里人追求的是一种原汁原味。

河田鸡是世界名鸡,“没吃河田鸡,不算到长汀”,尽管大名鼎鼎,河田鸡的烹饪方式无非就是白斩、干蒸、盐酒等几种做法。真正让食客倾倒的,还是河田鸡自身的味道。

猪肉是长汀人吃得最多的肉食,而最著名的也是猪肉做的“烧大块”,从名字听来,就有一种豪气。这是一种大块的三层肉——整只猪只有一部分可以做烧大块,因为必须肥瘦适中,吃起来口感才好。烧大块做法很简单,猪肉切块煮熟后抹上米酒下油锅,这是为了保存,也是为了提香。真正的宴席上,肉还会再下锅炒一下,这道菜吃的是纯正的肉香——是大城市人久违了的非饲料猪肉的香味。

食材与药材的搭配,这样的药膳,在南方比较普遍。在长汀,还有肉与肉的结合,也相当出彩。烧肝花,这是一道比较复杂的名菜,猪肝、瘦肉以及肥肉用猪网油裹起来卷成条状,下油锅一炸,再切盘,外酥里嫩,肉香四溢。更值得一提的还是要数“麒麟象肚”,这是猪肚与狗肉的搭配——如果仅有这两样,还只能算简化版,传统的版本则是猪肚里有乳狗,乳狗里包乌鸡,乌鸡肚子里是鸽子,鸽子里填麻雀,麻雀里还有一棵人参,如此层层叠叠,方算正宗。当然,今天这样繁复的正宗版本在长汀基本上找不到。目前,宴席里流行的是“麒麟脱胎”和“凤凰脱胎”,仅仅是猪肚包狗肉和猪肚包鸡而已,当然,还要搭配党参、胡椒等药材,但仅仅这样的搭配也是不可小视,端上桌时,异香扑鼻,令人食指大动。

米酒,红军的“可乐”

佳肴满桌,自然少不了酒。长汀的米酒,更是值得一喝。

每到冬季时节,就是长汀家家飘出酒香的时候。在长汀,检验一个客家媳妇是否合格的标准之一,就是看她会不会酿酒。当下,随着酒厂规模的扩大,长汀米酒基本上的规模化生产。而在民间,随着最优质的糯米上市,酿酒最好的季节往往选在冬至前后,称为“冬酒”,存放多年的,则是老酒。

米酒可以入菜,有“盐酒河田鸡”等名菜。但最重要的还是喝,米酒就像是客家人的魂,少不得。每到正月,从初一喝到十五,从早上喝到深夜,划拳声、干杯声响彻小城每个角落。桌上的菜是热了又热,碗筷换了一幅又一幅,就是要一个热闹。就是划拳的酒令,也是诸如“一心敬你”“三星高照”“四季发财”等吉祥词语,相当和谐。

当年,长汀是中央苏区所在地,也是红军长征出发地,今天,热情的主人拿出米酒招待客人时,总喜欢说一句,这是“红军可乐”。闻着香,色泽美,入口甜,从饮料解渴的角度,说是“可乐”没问题。但米酒用锡壶温热后,好喝又不上头,这个时候可别被“可乐”二字忽悠了,米酒后劲绵长,别一不小心就醉了。长汀酒风颇盛,尤其在正月的长汀农村,更是“家家扶得醉人归”。

当然,客人醉了,对主人来说,是一种很有面子事情。这和客家人性格一样,到了我的地盘,必须得吃好喝好。

今天的长汀,正在努力追赶着当年与自己齐名的凤凰,双廊桥、古城墙,还有吊脚楼,按照修旧如旧的原则,重新出现在汀江两岸。效果如何,还有待时间检验。唯有味蕾,也幸好还有味觉这一感官,让舌尖上的长汀,依然惊艳。

摄影/李艺爽

责任编辑/吕甜

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长按







































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