客家人是汉族中一支有着鲜明个性的民系，千百年来，客家人在迁徙地过程中，在融入到当地的同时依然顽强地守护着属于自己的传统，这传统包括语言、信仰、风俗，当然，还有饮食。
许多人对长汀的第一印象，是来自新西兰人路易?艾黎的赞美。在那位国际友人的描述中，福建的长汀与湖南凤凰齐名，是中国最美丽的两个小城。然而，和中国大多数的县城一样，岁月在流逝，美丽也会褪色，视觉上的长汀一度变得模糊不清，“泯然众人矣”。
翻翻史书，各种资料清晰地显示，从唐朝开始，不管州、郡、路各种行政区划设置的风云变幻，长汀在闽西的重要地位就没动摇过。直到今天，长汀还在扮演着客家首府的角色，一年一度的公祭客家母亲河——汀江的活动每年都准时上演。长汀，某种意义上还是海内外客家人的精神原乡。
今天，我们在长汀品尝美食时，热情的客家人，在催促你动筷子的同时，总会用上一句“赶烧”。“赶烧”是客家方言，意思是“趁热”。这是一句热忱的邀约，更是一句暖心的关怀，因为美食在热腾腾的状态下，是最能焕发出食物本身的鲜美。
所以，寻味长汀，记得“赶烧”。
百搭，豆腐的盛宴
“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”
这是瞿秋白先生在《多余的话》里并不多余的一句。瞿氏人生最后的时光是在长汀度过的，当他在向这个世界做最后的告别时，突然提到这么一句，也从某个侧面证明，长汀的豆腐真的很好吃。
在长汀，豆腐点卤的媒介是酸浆水，搭配优质的水源，这样做出来的豆腐能不好吃？
豆腐是最百搭的食物，能吸收各种食材的味道，形成新的味道。但豆腐又是一种很难处理的食材，手重了会碎，轻了又不入味，要是想搞点造型，如果你没有黄蓉的兰花拂穴手那样的功夫，那就不要轻易尝试。但是在长汀总有例外，这里的厨师可以做出80多道不带重样的豆腐菜，蒸炒炸煮焖都行，而且每一道，都堪称经典。
罗列一下长汀的豆腐菜吧：酿豆腐、三角豆腐饺、龙骨炆豆腐、生煎满丸、豆腐圆、东坡豆腐、黄骨鱼焖豆腐、一品豆腐等等等，不胜枚举。但要说最有名气的，还是豆腐干。
传统做法的长汀豆腐干，当地人俗称“脚底皮”，咖啡色，四方大小，如纸一样薄，却有相当的嚼劲。长汀豆腐干最宜下酒，如与花生同嚼，细品之下，还真有火腿的味道。
主角，粉的狂欢
多年前，从试种成功那一刻起，地瓜和它的衍生品就成为福建人餐桌上最重要的东西。长汀也不例外，在这里，地瓜曾经是饥荒年代最可靠的主食，地瓜粉则一直是长汀美食中最重要的润滑剂。
地瓜粉的主要成分是淀粉，多数人顶多勾芡用用而已，但在长汀，地瓜粉的用途被发挥到登峰造极，日常饮食的方方面面都离不开它——蒸的、煮的、炒的、汆的，无“粉”不欢，就算当成主食，也是丰富多彩的。
面粉团成的团子叫面疙瘩，在长汀，地瓜粉做成的疙瘩则被称为“肉圆”，也叫“珍珠丸”。不得不承认，这玩意儿太实在了，用重油，加足料，入口弹牙有咬头，的确给人大块吃肉的感觉。而在长汀街头小摊，肉圆常常以油炸的形式出现，加一点萝卜丝，出锅外酥里嫩，吃起来唇热舌烫，欲罢不能，是无数游子们儿时的最爱。
肉圆不是肉，鸡肠面也和鸡的肠子没有关系，这是地瓜粉与鸡蛋结合的作品。在地瓜粉厚实的怀抱里，打入三五个鸡蛋，加水调和之后，可以摊上一大盆的面皮，下锅一煮就是一大盆热气腾腾的鸡肠面，非常有满足感。地瓜粉加工的主食还有“角粉”“索粉”，堪称薄如明镜，爽滑可口。
更让人满足的还属兜汤。
兜汤里的“兜”，在客家话中是端的意思，顾名思义，兜汤就是端着吃的汤，以前是小贩挑着食担走街串巷叫卖，现在各种店面在长汀遍地开花。长汀好吃的兜汤还是要跑到辛耕别墅边上，几家店面一字排开，店里总是沸腾着几口大锅，猪肉、牛肉、嫩鸡，这些肉类在地瓜粉的滋润下，鲜香爽滑，肉香四溢。吃兜汤，最好再搭配一碗长汀拌面，面是长汀的手工面，酱料用熬好的葱油，加点肉蓉，这么一拌，绝对是活色生香。
这几家店生意非常好，而且只做早市，几大锅兜汤卖完就收摊。到下午晚上，还想吃，就只能到古郡南门或者西门吃泡猪腰——当然，这也是兜汤的衍生品，也需要地瓜粉的滋润。
事实上，不仅是小吃，在长汀菜中，地瓜粉也颇为常见，不仅仅用于勾芡，在一些大菜中也唱主角。如下饭的干蒸猪肉、干蒸大肠等等，少了地瓜粉的掺和，饭都要少吃几碗。
原汁原味，无肉不欢
长汀地处山区，远离海岸线，多崇山峻岭，这一地理条件决定了这里的菜肴特点必然是以禽畜肉为主的重口味，当地人也倾向无鸡不鲜、无肉不浓、无鸭不香的无肉不欢理念。然而，尽管无肉不欢，但长汀人却不嗜辣，与相隔几十公里外的江西瑞金、福建武平等县相比，长汀菜可谓清淡，这里人追求的是一种原汁原味。
河田鸡是世界名鸡，“没吃河田鸡，不算到长汀”，尽管大名鼎鼎，河田鸡的烹饪方式无非就是白斩、干蒸、盐酒等几种做法。真正让食客倾倒的，还是河田鸡自身的味道。
猪肉是长汀人吃得最多的肉食，而最著名的也是猪肉做的“烧大块”，从名字听来，就有一种豪气。这是一种大块的三层肉——整只猪只有一部分可以做烧大块，因为必须肥瘦适中，吃起来口感才好。烧大块做法很简单，猪肉切块煮熟后抹上米酒下油锅，这是为了保存，也是为了提香。真正的宴席上，肉还会再下锅炒一下，这道菜吃的是纯正的肉香——是大城市人久违了的非饲料猪肉的香味。
食材与药材的搭配，这样的药膳，在南方比较普遍。在长汀，还有肉与肉的结合，也相当出彩。烧肝花，这是一道比较复杂的名菜，猪肝、瘦肉以及肥肉用猪网油裹起来卷成条状，下油锅一炸，再切盘，外酥里嫩，肉香四溢。更值得一提的还是要数“麒麟象肚”，这是猪肚与狗肉的搭配——如果仅有这两样，还只能算简化版，传统的版本则是猪肚里有乳狗，乳狗里包乌鸡，乌鸡肚子里是鸽子，鸽子里填麻雀，麻雀里还有一棵人参，如此层层叠叠，方算正宗。当然，今天这样繁复的正宗版本在长汀基本上找不到。目前，宴席里流行的是“麒麟脱胎”和“凤凰脱胎”，仅仅是猪肚包狗肉和猪肚包鸡而已，当然，还要搭配党参、胡椒等药材，但仅仅这样的搭配也是不可小视，端上桌时，异香扑鼻，令人食指大动。
米酒，红军的“可乐”
佳肴满桌，自然少不了酒。长汀的米酒，更是值得一喝。
每到冬季时节，就是长汀家家飘出酒香的时候。在长汀，检验一个客家媳妇是否合格的标准之一，就是看她会不会酿酒。当下，随着酒厂规模的扩大，长汀米酒基本上的规模化生产。而在民间，随着最优质的糯米上市，酿酒最好的季节往往选在冬至前后，称为“冬酒”，存放多年的，则是老酒。
米酒可以入菜，有“盐酒河田鸡”等名菜。但最重要的还是喝，米酒就像是客家人的魂，少不得。每到正月，从初一喝到十五，从早上喝到深夜，划拳声、干杯声响彻小城每个角落。桌上的菜是热了又热，碗筷换了一幅又一幅，就是要一个热闹。就是划拳的酒令，也是诸如“一心敬你”“三星高照”“四季发财”等吉祥词语，相当和谐。
当年，长汀是中央苏区所在地，也是红军长征出发地，今天，热情的主人拿出米酒招待客人时，总喜欢说一句，这是“红军可乐”。闻着香，色泽美，入口甜，从饮料解渴的角度，说是“可乐”没问题。但米酒用锡壶温热后，好喝又不上头，这个时候可别被“可乐”二字忽悠了，米酒后劲绵长，别一不小心就醉了。长汀酒风颇盛，尤其在正月的长汀农村，更是“家家扶得醉人归”。
当然，客人醉了，对主人来说，是一种很有面子事情。这和客家人性格一样，到了我的地盘，必须得吃好喝好。
今天的长汀，正在努力追赶着当年与自己齐名的凤凰，双廊桥、古城墙，还有吊脚楼，按照修旧如旧的原则，重新出现在汀江两岸。效果如何，还有待时间检验。唯有味蕾，也幸好还有味觉这一感官，让舌尖上的长汀，依然惊艳。
摄影/李艺爽
责任编辑/吕甜
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