福建长汀地方客家菜有特色,人气高_长汀县旅游

小编，福建长汀客家菜不仅食材丰富，有特色，做出来的菜肴也格外的诱人。长汀客家菜最重要的一个特色，就是菜肴的“原汁原味”非常突出。烹饪过程中是很少用味精的，甚至不用味精。此外，糖也少用，食品色素更是历来不用。菜谱中的蒸、炖、酿、焖、煮的菜肴特别多。所以，在下文中我们着重为大家介绍十几道最具特色，而且是高人气的长汀家常客家菜。

不一样的猪肚鸡

胡椒根炖猪肚鸡菜系13闽菜（下皆同）

个性猪肚鸡的做法大家并不陌生，我们客家人在制作这道菜时，会加入土食材——胡椒根，一来增加特殊香味，二来还有滋补功效。

初加工1.生猪肚克洗净，将其翻过来，加入红薯淀粉50克抓拌搓揉，冲洗干净后切成手指般粗细的条，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒各10克焯水。2.净母鸡切成宽2厘米的长块，放入沸水中大火焯透，捞出冲洗干净。

熟处理将猪肚、鸡块码放入炖盅内，再放入胡椒根15克、白胡椒粒8粒，注入高汤2.5千克，盖上盖子，用砂纸密封炖盅口，入蒸箱大火蒸2小时，取出后用盐、鸡粉各20克调味，撒入红枣、小葱结各3克，上菜即可。

葱姜捣碎成蘸料

白切河田鸡

个性长汀的白切河田鸡跟广东的白切鸡在做法上完全不同。长汀白切河田鸡是蒸热后上菜的，搭配自制的葱姜料食用。初加工1.河田鸡1只（净重约1千克）宰杀制净。2.小香葱25克、不去皮老姜15克洗净后一起放入石臼内捣碎成蓉。

熟处理1.锅内倒入清水2千克，下入小香葱结25克、拍松的姜块50克烧开，将宰杀后的鸡放入，大火煮7分钟-10分钟，关火浸泡25分钟，将鸡捞出放入托盘，表面用刷子均匀的刷上薄薄一层花生油，用保鲜膜封起来，放入冰箱内冷藏。2.客人点菜时，取鸡切成长条大块，将一份鸡块取出来，放入蒸箱内蒸热。3.锅热后放入熟鸡油3克、葱姜蓉，小火炒香，加入鸡汤30克，盐6克，冬酒、芝麻油各3克烧开后淋在鸡块上即可。

关键1.浇姜汁时要多淋三次，才易入味。2.姜不要刮皮，洗干净即可。

沸水焖制

黄骨鱼焖豆腐

个性黄骨鱼和豆腐一起长时间焖制，成品香味浓郁，入口细嫩。

初加工1.黄骨鱼3条（重约克）宰杀制净，在鱼身两面分别打一字花刀。2.老豆腐克切成厚1厘米的块。

熟处理锅内放入色拉油60克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各15克煸香，下入黄骨鱼，中火两面煎黄，烹入生抽20克、老抽5克、料酒10克，倒入沸水克和豆腐，用盐、鸡粉、芝麻油各5克，白胡椒粉2克调味，大火烧开后，改小火焖烧7分钟-8分钟，去掉葱段和姜片，再淋入芝麻油2克，撒葱丝1克，出锅装入沙煲内。

酒汁增味

盐酒河田鸡

个性河田鸡白煮后，搭配特制的酒汁继续煲制，成品鸡肉细嫩，在保有鸡肉本身香味的同时还带有淡淡的酒香味。

初加工1.河田鸡1只（净重约1千克）宰杀制净；锅内倒入清水2千克，下入小香葱结25克、拍松的姜块50克烧开，将宰杀后的鸡放入，大火煮7分钟-10分钟，关火浸泡25分钟，将鸡捞出放入托盘，表层用刷子均匀的刷上薄薄一层花生油，把冷却后的鸡改刀成宽约1.5厘米的条。2.取客家冬酒

克，鸡汤50克，盐10克，鸡精1克，葱、姜各25克一起放入锅内，小火熬至酒香味溢出后，离火过滤。

熟处理河田鸡摆入沙煲内，倒入熬好的酒汁，大火烧开，改小火煲约10分钟（在煲制过程中，一定要将酒汁不停地淋在鸡肉上，这样才能更好地入味）。

关键煲的时候火不能太大，一定要用小火煲，而且在煲的时候，酒汁一定要重复淋几遍。

沙姜猪肉做酱料

沙姜豆腐

熟处理豆腐克放入高压锅内，倒入调好的卤水（高汤克，酱油20克，八角、桂皮各0.5克，小茴香0.2克），大火加热至上汽，改小火压15分钟，起锅装盘，淋上提前做好的沙姜酱，淋入烧热的压豆腐的汤汁即可。

沙姜酱锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入猪肉蓉50克炒熟，再放入沙姜粒、小米椒粒各15克，香菜梗粒5克翻匀，用白糖1克，盐6克，鸡粉、阳江豆豉各5克调味即可。

清蒸1小时

金线莲白鸭汤

个性这是一款非常简单的汤品。金线莲和白鸭经过长时间蒸制后，原味突出，只需简单调味即可产生完美风味。初加工干金线莲去杂草，洗净；净连城白鸭半只洗净（也可剁成3厘米-4厘米的块），放入沸水中大火焯透，捞出洗净。

熟处理将金线莲和白鸭一起放入容器内，注入纯净水2.5千克，用砂纸密封容器口，盖上盖子，放入蒸箱内大火蒸1小时，取出后用盐、鸡粉各20克调味。

配料增香

干锅脆笋

个性脆笋搭配白胡椒粉一起炒制，突出鲜味，再搭配五花肉、蒜薹段等烹炒，做法简单，但味道不错。初加工干脆笋克洗净，用清水浸泡1小时，取出切成长5厘米的细条；五花肉50克也切成跟脆笋一样粗细的条。

熟处理锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，先下入五花肉条煸炒至断生，然后放入脆笋条、白胡椒粉各2克中火煸炒至出香味，再放入蒜薹段20克、红椒条10克、小米椒8克翻炒断生，用蚝油3克，生抽、辣鲜露各5克，鸡粉3克，老抽2克调味，淋入芝麻油2克，出锅装入烧热的干锅内上菜。

简单炒粉配5种辅料

客家炒手工角粉

个性炒粉条大家都不陌生。粉条本身没有任何风味，需要依靠辅料来增香增味，于是我们加入了猪肉丝、香菇丝、白菜条、胡萝卜条和干鱿鱼，做好的菜肴风味浓郁。

初加工干角粉（即干的蕉芋粉）用清水浸泡回软，取克焯水入菜；大白菜60克、猪肉50克均切成细条。

熟处理锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入猪肉丝、香菇丝10克中火炒熟，再下入胡萝卜条、泡好的干鱿鱼条各10克和大白菜条，中火炒出香味，下入骨头汤克和角粉，烹入调味料（生抽5克，蚝油、鸡粉各3克，盐、白胡椒粉2克），中火炒至角粉将汤汁基本吸收，淋入葱油5克，撒入香葱段3克翻匀，出锅装入提前烧热的容器内上菜。

土香草增风味

香草小肠汤

个性这是一道味道鲜美、清凉败火的汤品。香草是山区里土生土长的一种草药，呈淡黄褐色，性温和，芳香理气，跟小肠熬汤是福建的特色菜肴之一。初加工猪小肠洗净，用筷子将其反过来，再加入红薯淀粉抓拌，冲去肥油，放入冷水锅内大火烧开，撇净浮沫后捞出，剪成寸段。

熟处理锅内熟猪油15克，放入净小肠克煸炒干油分，倒入骨头汤1.5千克，大火烧开，改小火熬至汤色乳白，加入香草10克，再用小火煲制15分钟，用盐8克、鸡粉6克调味，出锅装入沙锅内，上菜即可。

梅菜干增香味

梅菜干炒苦瓜

个性这个季节炒苦瓜再时令不过。我们改变清炒的方法，用梅干菜做辅料，成菜香味更加浓郁。

初加工1.苦瓜克顺长一切二，去掉瓤和籽，顶刀切厚0.2厘米的片，放入烧至四成热的色拉油中快速滑油，再放入沸水中大火焯去多余的油脂。2.提前发好的梅菜干克洗净，切碎。3.锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入圆葱末、红椒末、姜末各2克和梅菜干，炒干梅干菜的水分后出锅。

熟处理锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入圆葱末、红椒末、姜末各3克爆香，放入梅干菜和苦瓜炒香，烹入冬酒3克，放入鸡粉、盐、白糖各2克，蚝油3克调味，淋入湿淀粉3克勾芡，出锅即可。

清蒸1.5小时

牛肉丸番鸭汤

个性番鸭是客家人非常喜欢的食材，我们用自制的手工弹性牛肉丸和山泉水与之搭配，采用蒸的方法制成汤品，品一口汤汁清香味美，咬一口牛肉丸和番鸭肉弹性十足。

初加工净番鸭半只切成3厘米见方的块，洗净。

熟处理将番鸭块直接放入大的炖盅内，加入自制的牛肉丸10个，倒入山泉水2.5千克，下入姜片35克、当归根1克、白胡椒12粒，密封好后放入蒸箱内加热1.5小时，取出后用盐、鸡粉各20克调味即可。

小贴士：手工牛肉丸制作方法技术

牛肉5千克洗净，去掉筋膜，切成小块，用刀背或者钢锤捶打成无颗粒的肉泥，将肉泥放入盘内，朝一个方向搅打上劲，加入盐80克、白胡椒粉30克、味精50克调味，最后放入生粉50克、鸡蛋清5个抓拌均匀，将装有肉泥的盆置于另一个装有冰块和少许冰水的大盆内，边冰镇牛肉胶边挤牛肉丸。锅内放入沸水5千克，下入盐10克大火烧开，改用非常小的火，然后将牛肉丸依次下入，一直持续小火慢慢加热至牛肉丸浮起，出锅控水即可。

豆瓣酱调风味

满口香

个性鸡蛋炒至凝固后，搭配青椒圈、红椒圈、豆豉、沙姜粒、豆瓣酱煸炒，成菜简单，咸鲜微辣。

初加工1.青椒圈50克、红椒圈10克分别过油。2.锅内放入色拉油15克，烧至四五成热时，放入鸡蛋4枚（提前搅拌均匀）炒散炒凝固，取出即可。

熟处理锅内放入色拉油15克，烧至五成热时爆香豆豉10克、沙姜粒3克，下入青椒圈、红椒圈和鸡蛋，加入湖南豆瓣酱5克，盐、味精各3克调味，淋入辣椒油3克翻匀，出锅。

豆豉沙姜调滋味

青椒嫩鱼仔

个性小河鱼和小河虾分别油炸后，搭配多种小料、豆豉和沙姜粒翻炒，成菜口味香辣，带有沙姜的特殊风味。

初加工1.小河鱼克、小河虾50克分别处理干净，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。2.青椒圈克、红椒圈10克分别过油。

熟处理锅内下入色拉油30克，烧至五成热时，放入干葱头、姜片、蒜头、小辣椒、芫荽梗各3克，放入豆豉10克、鲜沙姜粒5克爆香，加入炸好的小河鱼、小河虾、青椒圈、红椒圈大火翻炒均匀，放入盐、鸡粉、白胡椒粉各2克，加饭酒3克炒香，起锅装盘。

东方美食原创详见《烹饪艺术家》杂志

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