许多人对长汀的第一印象，是来自新西兰人路易?艾黎的赞美。在那句今天被反复引用话中，这位国际友人认为，福建长汀与湖南凤凰齐名，是中国最美丽的两个小城。然而，和中国大多数的县城一样，岁月在流逝，美丽也会褪色，视觉上的长汀一度变得模糊不清，“泯然众人矣”。

翻翻史书，各种资料清晰地显示，从唐朝开始，不管州、郡、路各种行政区划设置的风云变幻，长汀在闽西的重要地位就没动摇过。直到今天，长汀还在扮演着客家首府的角色，一年一度的公祭客家母亲河——汀江的活动每年都准时上演。长汀，某种意义上还是海内外客家人的精神原乡。

客家人是汉族中一支有着鲜明个性的民系，千百年来，客家人在迁徙地过程中，在融入到当地的同时依然顽强地守护着属于自己的传统，这传统包括语言、风俗还有饮食习惯。

今天，我们漫步在长汀的古街，品尝美食时。热情的客家人，在催促你动筷子的同时，总会加上一句“赶烧”，“赶烧”是客家方言，意思是“趁热”。这既是一句热忱的邀约，更是一句暖心的关怀，美食在热腾腾的状态下，是最能焕发出食物本身的鲜美。长汀的美食，更是如此：兜汤要“赶烧”，肉与地瓜粉的爽滑才能体现得水乳交融；炸的灯盏糕、肉圆要“赶烧”，就是要体会那种烫嘴唇的滋味，放凉了之后就失色不少；煎薯饼更要“赶烧”，一凉就会硬掉，味如嚼蜡……

寻味长汀，记得“赶烧”。

“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”

这是瞿秋白先生在《多余的话》里并不多余的一句。瞿氏人生最后的时光是在长汀度过的，被囚禁在汀州试院的日子里，他认真地思考并梳理了自己的人生。当他在向这个世界做最后的告别时，突然提到这么一句，我们可以理解成文人的浪漫情怀，但也从某个侧面证明，长汀的豆腐真的很好吃。

在长汀，豆腐点卤的媒介是酸浆水，搭配优质的水源，这样做出来的豆腐能不好吃？

豆腐是最百搭的食物，能吸收各种食材的味道，形成新的味道。但豆腐又是一种很难处理的食材，手重了会碎，轻了又不入味，要是想搞点造型，如果你没有黄蓉的兰花拂穴手那样的功夫，那就不要轻易尝试。但是在长汀，总有例外，这里的厨师可以做出80多道不带重样的豆腐菜，蒸炒炸煮焖都行，而且每一道，都堪称经典。

——酿豆腐，有的地方叫漾豆腐，这是一道经典的客家菜。将肉糜嵌入豆腐中谓之“酿”，蒸熟之后再经文火慢煎收汁，豆腐和肉的结合达到了高潮；

——豆腐饺，这是一道费时费工的宴席菜。你能想象薄薄的豆腐，也可以变成饺子皮？事实上，在长汀厨师的手中，完全可以实现。用豆腐做的饺子，外形神似，口感更是鲜嫩不凡。

——龙骨炆豆腐。选取油炸过的三角豆腐与猪背龙骨细火慢炖，热腾腾地端上桌来，那吸饱高汤的豆腐，一口咬下去最是销魂。

——豆腐圆。是圆而不是丸，工序复杂，口感丰富多变，是无数游子最思念的一道豆腐菜。

……

此外，还有生煎满丸、东坡豆腐、黄骨鱼焖豆腐等一系列豆腐美食。在国家级文保单位辛耕别墅附近，有两家小吃店，是长汀人最爱去的早餐选择处，这里的大锅每天都在熬着美食，而豆腐，是里面永远不变的主题。

尽管豆腐美食不胜枚举，但要排在第一位的，还是豆腐干。

最传统做法的长汀豆腐干，当地人俗称“脚底皮”，咖啡色，如纸一样薄，却有相当的嚼劲。长汀豆腐干最宜下酒，如与花生同嚼，细品之下，还真有火腿的味道。

图片：吴军陈文波