但凡去过客家风味餐馆的，一定点过这道“酿豆腐”：调制好的肉馅被嵌进软绵绵的豆腐里，很有几分“艺高人胆大”的任性。

有意思的是，据说这豆腐代替的是饺子皮的功能：南迁的客家人馋起嘴来想念中原的饺子，索性模仿包饺子的手法，创造出这份匠心独运的酿豆腐来。

当然，这份荤素搭配的创意菜，也是老饕心目中客家菜的代表——它兼具“素、咸、野”等特征，是客家人特定生活环境催生的产物。

从包饺子里得到灵感

客家酿豆腐讲究的是一个“巧”字。制作时，准备好瘦肉、香菇、胡萝卜丝等馅料，剁碎后拌在一起。

之后，将豆腐切成长方形或对角三角形，用筷子在豆腐当中挖个小洞，再把馅料一一嵌进洞里。

待这些精细的手工活都完成后，再放入石锅等器具中烹饪。

作为客家菜的经典之作，酿豆腐备受吃货追捧，但很多人却认为它并非凭空出世，至少借鉴了北方饺子的创意。

这些舌头挑剔的老饕们拥有如炬的双眼，他们从制作方法上找到了两者之间的相似之处：都是拿一种食材包裹住另一种食材，这道理不是明摆着吗？

文艺吃货们自然也不肯轻易罢休。很快，他们从文化上找到了底气十足的论据——从中原南迁而来的客家人，某天忽然犯起了嘴馋的毛病，不可遏制地想念起北方到处可见的饺子来。

只可惜南方少见小麦，无可奈何的馋虫们只好另觅它法，以豆腐代替饺子皮了事。

就这样，酿豆腐系北方饺子演变的说法，在学术界几成定论。

不管客家人自己信不信服，美食当前，谁还有心思深究那些不能下饭的理论？好在逢年过节，那份全家人齐动手制作酿豆腐的热闹，就很有北方家庭围着包饺子的氛围。

客家菜“素咸粗野”

除酿豆腐外，客家人还有酿青椒、酿苦瓜、酿南瓜、酿藕片等各式各样的酿菜。

和酿豆腐一样，这些酿菜也讲究荤素搭配，很符合客家菜“素”和“野”的特点。

所谓“素”，指客家菜离不开稻谷、杂粮和菜蔬。至于“野”，过去客家人有句话说“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无肘不浓”，可见山间禽畜和野味都是客家人偏好的食材。

而要在“素”与“野”中求得平衡，就很需要如酿豆腐一般的灵光，方能叫围炉者食之不腻。

至于酿豆腐以酱汁煨煮后特有的咸香，又符合客家菜的另一特点“咸”。旧时客家聚居地地狭人稠、水多米少，客家人只好长年累月地喝稀饭。

加上他们在山高水冷的薄田上耕作太费力气，无奈只能往菜里多添点咸味，方能补充体内的盐分。说到底，这也是旧时艰苦生活所迫，很有点无奈的意思。

除此之外，客家菜还有点“粗”的豪迈气概。

早年参加过客家人婚宴的，一定会被宴席上的酒菜分量吓到胆寒——因为退居山林生活不易，客家人便极注重吃饱。

若你仔细观察过长汀的白斩河田鸡，会发现这一整只鸡只切十余块，每一块都又粗又壮。

至于客家的梅菜扣肉和烧大块亦复如是，方方正正分量惊人，简直叫餐桌上那些有教养的食客无法保持优雅的吃相。

来源：客家精英手机报综合