最近有机会利用工作之便，出差到了重庆。吃晚饭的时候，当地一个朋友向我推介一道干锅腌椒藕片的菜。这道菜既有花肉的焦香，又有藕片的脆甜，但主要的还是腌椒的辣咸.....其实，这道菜我也会做，是母亲在多年前教会我的，她不但教会做菜，而且还教会我制作腌辣椒的方法。母亲是我们当地街道上的一名“业余厨师”。街坊邻居如有婚丧嫁娶等大事，都会请母亲去做。一般五六十桌大席，母亲都是操作得当，味道深得人们的好评。母亲在开席的前一天将食材取理完，该切丝的切丝，该蒸熟的蒸熟，第二天一大早，就上笼蒸透，到开席时随时可以立马就位。记得小时候，往往在母亲操作时，我总是跟着去，不是为帮助母亲半点忙，再说我小也出不了力，母亲在操作完各项程序后，会将一块烧好的肥肉塞进我的嘴里，示意我偷偷吃掉。母亲会做很多道菜，用腌辣椒炒菜便是其中的种种。平时在家里，腌辣椒都是母亲制成。母亲去逝后，家里就一直吃不到用腌辣椒炒的菜了，特别是每次回家过年，总是少了这道菜，虽说也有辣椒炒的菜，但年前的都是温屋里长的反季节的辣椒，怎么做就是少了那个味，感觉上总是缺少了什么。今年初，老婆的内弟见我总是惦记着腌辣椒，就把乡下的一块地给我，专门种上辣椒，平时是他们帮着打理，采摘就回来制做。这次出差到重庆，办完事情后，正赶上摘辣椒的日子，真的是了却心愿。我像多年前的母亲，在原野还没醒来时，就披着早上最美的朝霞，进菜园子里去摘辣椒。记得我们家的菜园子是在皂市城里的四家山上，它在皂市卫生院的后面，与其说是山，只不过是五华山的余脉，同五华山一起都算作一道丘岗。合作社时期就被生产队划为自留地，专为各家自己种菜，来解决家庭的菜篮子。我小时候经常目睹父母起早来打理那片自留地，只不过没想过这里面的艰辛。内弟的菜园子在皂市长汀河下游的沿河，农村人都有早起的习惯，各家的菜园子里这都热闹非凡。河岸边的原野上雾气蒙蒙，麻雀也醒来得特别早，歇息在上下两根的电线上啾啾啁啁地鸣叫，声声呜叫如同天籁，虽然间歇从村里传来鸡呜和狗吠声，倒恰如是美妙动听的交响曲。辣椒树上都结满了辣椒，在早晨的湿润新鲜的空气中，颜色鲜绿翠艳，辣椒上挂着露珠，如同被露水濯洗一新，绿得发亮，在霞光中闪烁，还有那些还没开蒂的花蕾，在辣椒树枝下羞怯地低着头，似乎是少女般润貌。我像当年的母亲一样，轻轻的摸到椒梗，尽量避开那些欲要含苞欲放的花蒂，真的怕弄醒了那还未展开的梦。釆摘时露珠滴到地里，空气中伴着淡淡的泥土味，格外鲜清，感觉每一次的呼吸，都泌入心脾。如此好的空气，只有这乡下才有待大阳己高到竹杆，晨雾慢慢散去时，我的辣椒已采摘完，提着沉甸甸的装着辣椒的“蛇皮袋”，头上和身上都湿了。头上是光禿没发，用手一摸，倒是干净，身上的衣恰如水洗，这并非全是露水，多半是汗。只是卷起的裤腿下，还有祼露的臂膀，脖子，都被和我同样早起的蚊子叮了若干个包包。当年的母亲总是这样坦坦然然，浅谈笑笑。她这样早起晚归，摸爬滚打在田间是家常饭。辣椒采摘回来后，就准备制成腌辣椒了，要做的工序首先是往锅里倒入大半锅水，往柴火土灶里塞满干草的“把子”，烧起旺火。在水烧开前的间隙，用剪子剪掉辣椒蒂巴，用半干的麻布擦净辣椒上的浮土，水烧开后就倒入辣椒，这就叫烫辣椒。听母亲说，这种腌辣椒是湖南菜，是一个放木筏到皂市的湖南人教会的。过去皂市都是徽派建筑，耐虫蛀，质轻，杆直的杉树便成为首选，杉树主要产自湖南。湖南商人便将杉木扎成排筏，经沅水，洞庭湖；入长江到汉水，再入长汀河到皂市。千里迢迢，艰辛万苦，往往一趟过来，少则近半年，多则是一年有余。到后，便在今天五六仓库的建地上上坡，开始贩卖杉树木材。五六仓库现所在位置，由于在长汀河边，过去是皂市周边最大的木材市场。母亲在小的时候，经常去我外婆的娘家〖胡运记〗帮工，胡运记操作的是杀猪的营生，在过去皂市城的南门——双门上面卖猪肉。胡运记下边有一严姓人经营的旅馆，好像就叫双门旅馆，由于离木材市场近，做木材生意的湖南人都住在这里。平时，他们都在胡运记买肉，再用他们腌好的辣椒炒，自己带的腌辣椒吃完后，便在皂市买新鲜辣椒自制。一来二去，耳闻目睹，母亲见识了多次，加上留心套问，逐渐掌握了这腌辣椒的制作工艺。烫辣椒在水烧开前，适量加入少许盐，倒入辣椒后，不停地用一根木棍翻搅，二至三分钟后，将辣椒捞出沥干水分。记得母亲在制作时总是在念叨，似乎在说给我们听：“这烫辣椒时间要掌握好，烫的时候短，辣椒就脆些，但颜色不好看，暗黑，烫的时间长些，虽说以后的颜色好看，但吃起来没口感，容易“疲”。恰到好处主要靠自己掌握，这东西看起来容易，做起来就难约”！刚烫好的辣椒绿如翡翠，在阳光下照晒泛泛闪炯，慢慢变黑，再由黑变为乳白色，完成了一个脱变。这段时间已到下午了，其间要不停的给辣椒翻身。当年的母亲就在中午的烈日下，或蹲，或弯腰，一个个为辣椒翻身。手头轻巧，耐心细致，如今，我在内弟家的禾场上翻晒辣椒，在烈日的直暴下，我在阳光下的身影格外短小，似乎离泥土更近。我额头上的汗水顺流滴入泥土中，散发出泥土特有的香味，汗水渐渐地模糊了我的视线，弯着的腰也越来越沉重，酸痛，我猜想我此刻的样子像当年的母亲，我的身影比母亲高大，但并不比母亲硬朗。如果天气好的话，晒到第二天就可以了，接下来是将晒好的辣椒在梗部用剪子剪开一个口子，这时的辣椒是乳白色，很软，剪开的口子里会流出很浓的辣椒汁，流到手上很辣痛，如同火烫的那种。记得当年母亲在剪辣椒时，从来都不要别人帮手，独揽着这辣的病楚。剪过的辣椒放些盐，翻动均匀，再伴入花椒，嫩姜等，放入一个坛子里封存，一年四季都不变质，随时都可拿出来炒菜。在制作过程中，放盐多少是最重要的，虽说还有其他佐料，放盐的准度，立马体验出制作的品质，盐多，虽说时间可放得更久，但对身体健康不利，辣椒质易“疲”，少了那脆的口感，少了，易酸，时间难存久。其实，这道湖南风味的腌辣椒，似乎不太在我老家流行。特别是在那个物质匮乏的时代，很少见到有人吃，也很少有人会做。母亲制成后，只有在过年和特别的日子才拿出来炒菜。记得那个时代我们家毎年都要养猪，养的肉猪都是卖到食品公司，每斤毛猪在2毛8和3毛往上多点。那时的土猪不像现在一年出栏几发，而是辛辛苦苦精养一年多，才长到多斤往上。卖猪成了一家人的大事和主要收入的来源。主要是还会得到卖猪后国家发的相应的肉票，这样就可以随时或者过年时能够买到做卤菜的猪内脏和腌制腊肉的五花肉。卖猪时，食品公司的人是不会像现在一样上门收猪的，父亲只能自己带着一根大秤，将猪赶到食品公司，带秤是为了验证食品公司的秤准不准，随时都备用。猪在出栏前都会用一杆比较准的大秤自己称一下，心中有个数。再就用一根“莉草”绞成的大绳，当地人叫“纤子”，圈在肉猪的脖子上，在脖子和前面两腿之间扎个结实，无论猪怎么跑，这绳始终不会松开。临行前，母亲都要将最好的猪食尽量多的喂给猪吃，直到猪再也吃不下为止。千万不要以为是增加猪的重量，这收猪的人都是高手，他们将双手合围，只要从猪的肚皮往上兜几下，就会估算出这猪吃了多少食物，卖猪时都会扣除相应的重量。等到猪吃饱后，父亲便牵着猪绳，再拿着一根从竹扫帚抽出的竹条，在猪的后面慢慢随猪行走。这猪倒然是一副优然自得的样子，依然是这里拱拱，那里嗅嗅，全然不知既将要赴的杀场。母亲倚在门边看着猪的一举一动，待猪转弯见不到时，便转回身，不经意间擦掉了眼边的泪花。临近傍晚，父亲踏着有点醉意的醉步回来，他肩膀跨着大秤，秤钩上吊着二斤多肉，脸色微红，进屋将卖猪的钱和肉票递给一直守候在家的母亲。每每卖猪后，父亲都会买点肉，然后一个人找一酒馆，点上几个平常难得吃到的小菜，叫上半斤白酒，一个人慢慢品味。这个时候是父亲最适意的时候，少了平时在家喝酒时受母亲唠叨的厌烦。母亲只是将钱票清理一下，放入内屋，然后取出腌辣椒，洗肉刷锅，烧火做饭。
母亲会将父亲买回来的猪肉全都用腌辣椒炒掉，然后将米放入锅中，适量放些水，做一大锅“吸锅子饭”。吃饭时，我们四兄弟个个狼吞虎咽，这个时候吃肉，家里的大人是不会呵斥的。尽管被腌辣椒辣得匝舌吸气，面红耳赤，总是感觉饭不多，肉太少，但的确是香。
这些年我一直都在外，天南地北，不知吃过多少美味佳肴，但总忘不了母亲腌的辣椒炒肉，似乎总是看到母亲倚在门框看着我们兄弟之间吃腌辣椒炒肉的情景，我不知道我腌制的辣椒是否达到母亲制作的工艺，只是在咸淡之间总会出现母亲的影子.....
傅还元赞赏
