长汀县，别称“汀州”，简称“汀”，是最具代表性的客家人聚居地，世界客家首府。地处闽赣边陲要冲的福建的西部山区，武夷山南麓，南与广东近邻，西与江西接壤。长汀物产资源丰富，世界五大名鸡之一的河田鸡肥嫩鲜美，善斗称雄，唐代曾选送长安，列为斗鸡之一；“汀州八干”之首的豆腐干，加工精细，代代相传；圆金柑甘甜可口，被列为优质水果；玉扣纸闻名遐迩，远销海内外；具有多年历史，被誉为“济世圣品”的“惊风化痰丸”远销东南亚；红娘酒、毛边纸、红菇、香菇、笋干、板栗、咸梅、柿饼、蚊香等特产，更是名不虚传。

客家菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，因此，早已形成的菜肴特色乃得以保留和延续，此外，还与东江封闭的交通环境有关，闽西属山区，交通不便而少受外界影响，从而使客家菜在较长的时间里自我成型，自我演变而自成一家。长汀的客家美食，种类繁多，制作技艺精湛，独具地方特色：咸鲜辛辣，原汁原味；主题新颖，构思严谨；造型脱俗，色调和谐；雕工精细，图案清晰。长期以来，长汀人把传统方法与现代科学结合，继承与发扬相辅相成，烹调出风味独特的“地方菜”、“客家菜”，并自成一种系列。

三角豆腐饺

三角豆腐饺是明清以来长汀筵席中的佳肴。此菜制作颇为考究，是用豆腐做皮，瘦肉、香菇、冬笋、葱白等做馅，精工制作而成。汀州厨师制成的三角豆腐饺，皮白肉香，鲜嫩甜美，在豆腐菜肴中独具一格，别有风味。

白斩河田鸡

长汀民间烹鸡的方法多式多样，以白斩河田鸡最为著名。它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉，为汀州自古以来之名特优佳肴，向来被列为闽西客家菜之首。其鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料，俗有“一个鸡头七杯酒，一对鸡爪喝一壶”之说。年省闽菜评比中，“白斩河田鸡”荣获地方特殊风味菜点称号。

麒麟脱胎

麒麟脱胎又名“麒麟钻象肚”，为长汀清代官席中之上乘珍品。相传很早以前长汀司前街有个郑姓富户，其家妇女为求多子，常在猪肚内逐层填入小狗和乌鸡媛、白鸽、麻雀、野山参等清蒸服用。此后做为一种饮食疗法，一直在富户中流传。清朝末年汀郡总镇肖芝美兴办庆寿筵宴时，曾把“麒麟脱胎”列为首菜。

凤凰醉酒

据《中国菜谱》载：“河田鸡起源于福建长汀县河田镇”。据民间传说，唐开元年间河田鸡选送到长安，每每取胜，列为斗鸡之雄。长汀米酒娘，素以民间精工酿制，纯天然原料，含有20多种氨基酸，营养丰富。酒娘、鸡是长汀食文化园地的两朵奇葩。融鸡酒于一体烹制菜肴，深为来宾青睐鸡似醉卧缸中，鸡皮金黄油亮，酒香扑鼻，令人谗涎欲滴。

生焖草鱼

长汀城乡池溏、水库大多放养鲩（草鱼）、鳙（大头鲢）、鲢、鲤等，每日都有鲜鱼上市。而人们最爱吃草鱼，因其汤鲜肉嫩，老少皆宜。《长汀县志·物产志》记载：鲩，即草鱼，似鳟而大，形长身圆，肉厚而松，其种来自九江，邑人蓄之池塘，以草饲之，故俗称草鱼。

温水鱼

河田温水鱼以肥、鲜、嫩著名。相传温水鱼起自明代，里人发现温泉下游有一种鱼，圆扁无鳞，肥大色美。钓上岸来在地上蹦跳片刻，全身即显出丝丝血痕，在锅中稍煮即熟，鲜嫩无比。于是人们便在温泉下游挖池，试放鱼苗养殖。细心观察，多数幼苗适应环境，发育正常，半年中竟长成肥美大鱼。后又养殖鲩（草鱼）、鲤、鲢等，至今已有多年的历史。

长汀豆腐干

长汀豆腐干是闽西“八大干”之首，始于唐开元年间，采用传统工艺科学方法加工制作，配以肉桂、公丁、大小回香等十余种中草药材，卤制而成。是一种营养丰富、蛋白质含量高的绿色食品。它有3个品种：五香豆腐干、酱油豆腐干、黄色豆腐干。

糍粑

相传宋朝长汀满岚岭宝珠峰有座龙庙，天旱求雨时，城乡群众多以糍粑供奉。后来庙内住持也制作糍粑出售。因糍粑柔韧甜美、价廉耐饱，来往旅客至此多争相品尝，致使满岚岭的糍粑子无人不晓。

米果

米果和糍粑一样，都是汀州客家传统风味食品。米果用大米制作，取材便当，工艺简单，物美价廉，因而在汀州城乡食用米果相当普及。米果制作很简单，将糯米在水中浸泡后磨成浆，装入布袋压去水分，再取出蒸熟，然后将蒸熟的米粉倒入臼中舂匀成粘状，搓成圆长条即成。由于色泽洁白，故又叫“白米果”。在乡村还盛行将灌木烧成灰，然后将柴灰浇上开水沥出灰水，把做米果的粳米浸泡于灰水中，制成米果，由于色泽金黄，称为“黄米果”。黄米果因为掺和进灰水，因而散发独特碱香，别具风味。吃法可沾上白糖即食，也可将米果切成丁块状或细条状，加上韭菜、肉丝、笋丝，细盐炒食，香气诱人可口。

芋子饺

芋子饺是长汀著名的风味小吃，在许多客家社区也有流传，客家人大多住山区，有“无山不客客住山”之说。番薯、芋仔都是山区的主要杂粮，长汀客家人吃杂粮时不断变换口味，制作出许多独特小吃，“芋子饺”就是其中一种。

灯盏糕

即油炸糕，是用大米、黄豆磨成稠浆经油炸而成，形扁圆，中空而隆起，形似两个旧式灯盏吻合一起，故称“灯盏糕”。

笼床糈

又名“簸箕糈”，为长汀城乡传统食品。笼床饧蒸好后，切成片条晒干，加佐料煮食者称“米粉条”，蒸好后整张包入炒熟的瘦猪肉丝、韭菜段、豆芽等卷成筒状，淋上花生油、酱油者称“笼床卷”。

烧麦

自明代以来，烧麦即为长汀著名的风味小吃。烧麦状似石榴，以皮薄馅爽，芳香扑鼻，令人垂涎而得名为：“三特石榴果”、“三里香”。后人因烧麦皮为面粉制成，吃时又要“赶烧”（趁热吃），便叫“烧麦”。“烧麦”有荤素两种。

板栗糕

明《永乐大典》在记述汀州府的贡品中曾有“栗”的记载。汀江两岸沙滩多种栗树。板栗、毛栗为长汀特产。清代畅销沿海商埠，民国初年产品已远销海外，深受欢迎。板栗糕为秋令食品，因系全部采用熟果鲜制（外地风干板栗不能使用），故其味特佳。

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