悠悠汀江水,千年古汀州。长汀，是历炼千年的唐宋古城，名扬天下的客家首府，也是美味流连的中国客家菜之乡。
中原文化与土著文化的碰撞，形成了长汀独具魅力的客家文化，而这种魅力也折射在美食上。说到长汀客家美食，不能不提起其中一个重要食材，那就是豆腐。长汀百姓的餐桌可谓“无宴不豆腐”。
革命烈士瞿秋白先生，在长汀狱中撰写《多余的话》一文，文中有这么一句并不多余的话：“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一”。瞿秋白先生对豆腐的赞语，与他在狱中常吃长汀豆腐有关系。
“旋乾磨上流琼液,煮月档中滚雪花”，豆腐最能代表长汀味道。
长汀至今仍保留着最古老的豆腐制作工艺。“世上三行苦,撑船打铁磨豆腐。”一句俗话道出磨豆腐这门手艺的艰辛。将泡好的黄豆加上少许水，经过石磨一遍遍的研磨，打出白如雪，细如沙的豆渣；倒入烧开的热水加以稀释，在网纱中摇摆过滤豆渣，摇摆幅度与力道的把控，加上潺潺豆浆水声，独有韵律美感。煮浆火候也极为重要，大火煮开小火温蕴，这样煮出来的豆浆才能鲜美甘甜。
在长汀，豆腐点卤的媒介是酸浆水，用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入，使豆腐脑缓缓凝结，这个奇妙的化学反应，豆腐便一点点呈现于眼前。放上定型木方格，铺上干净的棉稀布，缓缓妥入煮好的豆腐脑，用切片来回抚平豆腐，使豆腐平滑整齐，复包四角相称六面平整，最后压上两块大石头沥浆。
豆腐制作过程辛苦繁琐，豆腐的烹饪更是讲究匠心。
豆腐是最百搭的食物，能吸收各种食材的味道，形成新的味道。蒸、煮、炸、炒；汆、焖、煎、煨……制作的手法五花八门，豆腐菜肴也是花样百出。
“无山不客客住山，番薯芋子半年粮”,对依山而居的长汀客家人来说，番薯曾是最可靠的主食。如今以番薯为原料制作而成的番薯粉，不仅是长汀美食中最重要的润滑剂，更是主食的一种延伸。
将番薯洗净，机器打磨成浆。兑水过滤去渣，番薯中的淀粉自然沉淀。经过数小时的等待，凝结成固态，取出缸底下的浆块，手心贴着手心，仔细将浆块磨成细绵的粉末，平铺在竹垫子上晒干，这就成了番薯粉。
番薯粉是长汀人饮食中不可缺少的。在长汀，番薯粉的用途被发挥到登峰造极，日常饮食的方方面面都离不开它——可以说是，无“粉”不欢，下饭的干蒸猪肉，“赶烧”的兜汤，“中华名小吃”的珍珠丸，好一个唇热舌烫回味无穷的别样体验。
当番薯粉遇上豆腐，又是一个奇妙的味蕾之旅。
豆腐圆，又称鱼圆，是长汀每逢年节或宴会常用的精制菜肴。将豆腐与番薯粉混合拌匀，在笼床上铺好棉稀布，再铺上保鲜膜防止粘黏。将豆腐料研磨成浆后缓缓倒入笼床中，蒸成圆形，寓美满团圆之意。制作豆腐圆的步骤简单，花费的心思和时间却是不少。经大火蒸上几小时，豆腐圆逐渐成型。用筷子轻轻插入其中，豆腐圆不粘黏筷子，即可起锅。将豆腐圆切块，起锅盛盆，撒上青葱上席。豆腐圆滑韧耐饱，隽美可口。一家人围坐一桌一起享用，这是无数游子最思念的一道豆腐菜，更是永远魂牵梦萦的家乡美食。
豆腐与番薯粉结合，也可以是简单的家常小菜。
将豆腐与番薯粉拌匀，加入适量青葱香菇，搅拌均匀，青葱香菇的鲜味与豆腐的嫩滑相结合。文火烧锅下油，用汤匙将豆腐料逐个舀入锅内，稍煎片刻，翻转一面，煎至两面黄色，煎满丸这道简单的豆腐小菜即可起锅。形扁圆，色金黄，鲜嫩可口。香味扑鼻，让人食欲大开。
豆腐润白嫩滑，不是可以任人随意拿捏的。手重了会碎，轻了又不入味。但豆腐是长汀人餐桌上永远不变的主题。
长汀豆腐干是长汀豆腐美食里的另外一种代表。传统长汀豆腐干，当地人俗称“脚底皮”，色呈咖啡色，方形半透明，那愈嚼愈香的感觉让人终身难忘，对其不雅的名号竟也不厌其俗。长汀豆腐干最宜下酒，如与花生同嚼，细品之下，还真有火腿的味道，鲜嫩可口，不酸不苦，风味独特，久食不厌。
将豆腐干平铺在铁网格上，隔着温热的炭火，微火烘焙，来回翻面，染上卤水的豆腐，逐渐去水为干。这样制成的豆腐干，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏。长汀因豆腐干而闻名遐迩，是名副其实的“豆腐城”。
要想做出真正好吃的豆腐，得从挑选颗粒饱满的黄豆开始，搭配优质的水，再经磨浆、煮浆、点卤、压型、划切、拿捏、下锅等等一番费心用情的折腾。
豆腐不但外观莹润，同时也富含多种营养，上至宫廷盛宴，下至百姓家常，无一不爱。在长汀，如果要做一个豆腐宴，那肯定不是难事。利用豆腐，长汀人可以做出一百多道不重样的豆腐菜。长汀人做豆腐，可谓是将豆腐的美味，发挥到极致。一板豆腐，有一百种吃法，像变戏法似的，追求不穷，享受不尽，但凡吃过的人，都觉美不胜言不枉此行。“可口欲吞舌,美味实无穷”。若是你来长汀，一定要亲口尝尝这纯正的酸浆豆腐和客家豆腐宴，古汀州的味道就隐藏其间。
岁月流逝，风景会变，但长汀的美食从未让人失望过。一道一道色、香、味、形俱佳的客家菜肴，历经千余年的沉淀，形成独特的长汀客家饮食文化，也折射出了这座闽赣边界小城的生活气息。美食在每个人心里的定义，永远只会是故乡的“鲈鱼莼菜”，永远是舌尖上的故乡。
