美在长汀吃豆腐
长汀是座千年古城，客家首府的气派让到长汀访名城、觅美食的八方来客，有一种颇享尊贵之感。而长汀豆腐，因其出生地的显赫，也显得与众不同。
（文章配图来自：三眼看世界、梁斌、行摄乌托邦、老龙、好彩以及网络）
《美在长汀吃豆腐》
Meizaichangtingchidoufu
作者：陈日源
秋白先生在他《多余的话》一文的末尾，是对豆腐的记忆和评说。我想在中山亭那最后的早餐上，他一定发出了更深的感叹:中国的豆腐好吃，长汀的豆腐世界第一。
长汀酿豆腐
豆腐是柔软的，却自有一种淡定和从容。尤其是长汀豆腐，不仅好吃，在我看来，还能怡悦心灵。一板豆腐，有一百种吃法，像变戏法似的，有无穷的追求，也有无穷的享受，只要吃过的人，都觉美不胜言。对一种食品能够如此淋漓尽致又随心所欲地去琢磨它，侍弄它，还使之不失美物的快意，怕是在这世上，也是难找的。
豆腐那被人尽情拿捏的性情，唯有水与其相近，但水的脾气也由不得你任意调理，它有时美若天仙，有时恶如猛兽，让你爱恨交加。而豆腐却只制造美感，还真没听说过豆腐摆阵闹事的故事，即使是被弄臭了，产生的还是美意。这种美，不仅是味觉的记忆，还时常扰人心智，那种意犹未尽的思念。哪怕你在享受另一种美食之时，也会情不自禁地想起豆腐那独有的温柔和香美……
吃豆腐在中国可不是件平常的事，它讲究得很。食在意境，食不厌精。在吃豆腐的事上，怕是表现得最为明显，言与行的含义有时大相径庭。
豆腐满圆
要吃出长汀豆腐的妙处，得先了解长汀人如何做豆腐。长汀人做豆腐在原理上并无独特，但在用心与用功上却独具匠心情有独钟。晨起到汀江挑第一担水的要求，是每位豆腐师傅授徒传艺的开始，这不仅是用水的讲究，而且还蕴含其他深意。因为汀江水在长汀人心中是神圣的，水又是滋养万物的根本，而由神圣之物衍化而成必是惊奇于世的圣品。当然豆腐与水的关系还真不简单。据传，孙中山的先祖孙有松就是个做豆腐的。有一日到龙潭挑水，望见潭中陡然漂起浮莲的异象，受高人指点，挑起豆腐担子随莲泛走，一直走到了广东香山，衍成一脉。如果此事当真，那中国的事儿还确实跟豆腐牵丝连脉，难脱干系。长汀豆腐非同一般！
图中老人正在手工制作豆腐
美在长汀是常常被人提起的。前些时候，著名作家贾平凹先生为长汀题词“古韵汀州，客家首府”。过不多久，中国首位诺贝尔文学奖获得者莫言先生挥毫强调“客家首府，大美汀州”，他居然把大名署在汀州之下。我兴高采烈地一读，脑中随即联想起老子的哲语：“大美不言。”莫言大师的用意昭然于心，甚为叹服。
客家首府大美汀州
平心而论若真要从美的角度和深度去挖掘，长汀的美如果被人忽视还真称得上遗憾。且不说历史在残垣断壁和秦砖汉墓中的记载，也不管南海国的都城遗址被人意移到何方，单就其迤逦的山水和吞舌的美食就让你难忘。
豆腐在琳琅满目实难胜数的汀州美食中被归入到让人怜香惜玉的角色。当人们津津乐道地赞美那诸如盐酒鸡、烧大块、麒麟脱胎等闻名遐迩的大菜时，一定会不经意却又不约而同地提起长汀豆腐。此时的豆腐，就像吃宴席时偶尔被人注意且议论起其漂亮，羞涩而懊恼地想离开却又不能的小侍女一样，显得那般无奈。也许吃豆腐含义的另解由来于此。吃豆腐吃到这分上还真得佩服豆腐的魅力。
莲花豆腐饺
有人是不吃豆腐的，原因很多。像朱熹他就不吃豆腐，程朱理学的鼻祖在想不明白豆腐的衍化由来时，他遵守“格其理不得，故不食”的原则。因为，一桶豆浆尽是水，还留下一大堆豆渣，这白嫩的豆腐又是怎回事？卤水和石膏放到豆浆里总不那么地道，吃了石膏容易患结石不说，杨白劳还真是喝卤水死的，朱老先生在软软的豆腐面前怯阵应属正常。但我猜揣，当年他在汀州讲学时一定对长汀豆腐动过心思。因为长汀豆腐的豆浆凝结之汁是酸浆。用前一天留下的豆腐水发酵成酸浆后，点凝今天的豆腐。我曾问过一个自认高明的人，是先有豆腐水还是先有酸浆，他也曾一度陷入鸡生蛋蛋生鸡孰先孰后的困惑中。其实，酸浆也就是豆浆蛋白在醋酸水里发酵后，能起到与卤水或石膏异曲同工之用的浆汁。还有人说酸菜水也能点豆腐，如此，长汀人的降物之法还真是独具一格，长汀豆腐的美也就让人更能放心尽情地享受。
长汀人不仅很会做豆腐，吃起豆腐来也不含糊。那是五花八门，形式多样，蒸煮炸炒，汆焖煎火文。片状团形随心所欲，方法用尽其极。什么豆腐丸、豆腐饺、汆豆腐等等……当然，很多做法与其他地方的大同小异，但长汀人侍弄豆腐多了份心，添了份情。因为长汀人请你吃他做的豆腐，他不是一味地介绍如何好吃。他会告诉你，听说你要来作客，他从啥时开始就如何精选黄豆，甚至告诉你一粒粒地选出后浸泡。然后天光几时爬起磨豆浆，又如何过滤、起火、煮浆、点卤、压型、开架、划切、拿捏、下锅等等一番费心用情的折腾。闻此，你会有一种被重视的痛快之感，那桌豆腐宴的等级与分量自是翘升起来。心情好其味自高，吃豆腐本就是件美事，如此铺摆会使你忘乎所以不知归返。当然，长汀人用豆腐最多，使用最好的方式在于混搭。青葱白菜、淀粉肉末、溪鱼泥鳅，那是混得你眼花缭乱豆腐无影无踪，搭得你无言以对豆腐四处可见。可能最出名的是长汀人把豆腐做成干，那真是天下第一，很小时候我就咬嚼过长汀人称之为“脚底皮”的豆腐干，那愈嚼愈香的感觉让我终身难忘，对其不雅的名号竟然感同身受，不厌其俗，现在竟然也有了一种亲切感。我曾想，用长汀那薄而透亮、韧而又爽的豆腐干剪成皮影也未尝不可。长汀豆腐若能如此入戏，岂不美哉！
豆腐在长汀的吃法多种多样、五花八门，配牛肉爆炒，也是美味十足
闽西八大干之首——豆腐干
长汀是座千年古城，客家首府的气派，让到长汀访名城觅美食的八方来客，有一种颇享尊贵之感。而长汀豆腐因其出生地的显赫，也显得与众不同。长汀人十分看重豆腐，记得有一次在宴席上，服务生端一板带框架的豆腐上桌，不小心把整板豆腐打翻在地，也把边上一位看上去挺有板头的领导衣服给沾上了豆腐。细妹子急着去拾捡地上的架盘，我在着急中无意地说了一句:豆腐都撒了，还端什么架子。快去拿条抹布来，抹清楚领导。这话一时把桌上的长汀人给唬住了。他们想，我怎就有这胆子用长汀的谚语指桑骂槐。可见，长汀人有时把豆腐当成最实在的东西予以重视。
酿豆腐
长汀豆腐之美，在水之柔美，其味之悠长，繁复多姿。长汀的豆腐还有另一份殊荣，人们总是用表扬长汀豆腐来赞美长汀的女人，还别说，有点贴切。一方水土养一方人，一口井水酿一种酒，长汀人怎样？汀州客家女如何？你到长汀吃了长汀豆腐就知道了。
长汀地道的手工豆腐，彰显着汀州妹子的勤劳、朴实与智慧
所以我说:美在长汀吃豆腐！
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古韵汀州赞赏
