闽西上杭是客家美食之地，这里有许多著名风味小吃，其中簸箕粄被誉为是早餐中的翘楚。客家人在外乡，一定会怀恋家乡的那碟簸箕粄，它是外出游子舌尖上的牵挂。簸箕粄，存在于客家人的平凡生活中，充满市井之气，那温暖的味道和质朴的人情味，一直慰藉着寻常布衣。

图源：林启贵

簸箕粄的由来

什么叫簸箕？簸箕是我们客家人从小在乡间常见的一种竹制器具，是客家人用竹篾编制的一种圆圆的盛放器皿竹匾。（客家竹篾技艺：距离列入非物质文化遗产还远吗？）

簸箕粄，顾名思义，是用米浆均匀摊在簸箕中蒸熟后包馅而得名的一种“粄”，这种长条形的美味，有着白如羊脂、晶莹如玉的米浆外皮，里面裹着炒熟的香菇、瘦肉、豆角、上杭萝卜干等馅料，表层涂抹着葱油。簸箕粄主要存在于闽西、粤西、赣南一带，在闽西的武平、长汀、上杭、连城一带特为流行，而在上杭又以才溪、官庄一带尤为盛行。

相传有一位年轻丈夫离家外出学艺三年后返乡，为了报答邻里乡亲对自己家人的照顾，要把自己学到的竹编手艺传授给大家。妻子见丈夫编制的簸箕形如满月，严丝密缝，便用其代替以往专用铜盘，烫蒸出“米浆皮”，再放了些炒熟的带豆子等配料，卷成一条条米粿。乡亲们见此品白如玉带，内包带豆子，故又名“带子粄”。簸箕粄的制作

（点击播放“簸箕粄”制作过程）

制作簸箕粄的工具很简单，磨盘、簸箕、大铁锅。首先，将大米用水浸泡一段时间，待到松软后，磨成米浆。大米要选晚稻米，弹牙有嚼劲，待蒸熟后才不至揭破。还得提前备好馅料，常见的馅有豆角炒肉、豆芽、香菇、上杭萝卜干（杭邑推荐：舌尖上的美味，闽西八大干之上杭萝卜干）等。（本视频拍摄时由于没有豆子故馅料为胡萝卜）

制作时，舀一两勺米浆在簸箕内摇匀，摇米浆可是个技术活，关乎是否能摊出均匀的粄皮。米浆摊好后放入蒸锅几分钟即可熟。蒸熟后将簸箕取出，用筷子将蒸熟的粄皮揭下并划成若干份，洒上馅料，再小心地将粄皮卷成带状，再浇上簸箕粄的精髓“葱油”便可以吃了。

簸箕粄的乡愁

以簸箕摊出来的米浆皮，一揭下还带着竹篾天然的纹理，细细密密，倒成了锦上添花的装饰。认真嗅上几口，还能发现外皮隐隐带有竹子的清香。以这样的米浆皮裹馅料既是饮食文化的回归，也是舌头和内心的安慰。有心的，再配上一碗嫩滑的上杭牛肉兜汤，滋味更是妙不可言。

无论走多远，家乡的味道总是那样的熟悉和顽固。长期离家让我们对家乡食物更加偏爱，更是酿出了浓厚的乡情。

来源：杭邑

编辑：木英审核：林林监制：张强福

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