这座中国最美小城的底气，都是美食给的
文/陈文波
长汀济川门/来自网络许多人对福建长汀的第一印象，是来自新西兰人路易?艾黎的赞美。在那句被反复引用的话中，这位国际友人认为：福建长汀与湖南凤凰齐名，是中国最美丽的两个小城。然而，和中国大多数的县城一样，视觉上的长汀曾一度变得模糊不清，泯然众人。在那段时间，美食，成为捍卫小城尊严的最后的倔强。如今，随着古城墙的修复，一江两岸景观的重塑，卧龙书院等一批地标的出现，长汀，这座中国历史文化名城，中国最美的小城正在重现昔日风华。美食，依然是长汀的最大底气和最骄傲的王牌。1
多余的话，不多余的豆腐
客家一品豆腐
“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”这是瞿秋白先生在《多余的话》里并不多余的一句。秋白先生人生最后的时光是在长汀度过的，被囚禁在汀州试院的日子里，他认真地思考并梳理了自己的人生。当他在向这个世界做最后的告别时，突然提到这么一句，我们可以理解成文人的浪漫情怀，但也从某个侧面证明，长汀的豆腐真的很好吃。长汀人与豆腐的情感可谓是一见倾心，终身为伴。在长汀，街头小吃里一定会有豆腐，宴席上必有豆腐，过年前，农村家家户户都要做上一场豆腐，才能踏实过个好年。你问我长汀豆腐为什么好吃？点卤的媒介是酸浆水，再加上优质的水源，还有一脉相承的手艺，这样做出来的豆腐，已然是艺术品了。做豆腐是技术活，更是辛苦的事情
豆腐是最百搭的食物，能吸收各种食材的味道，形成新的味道。但豆腐又是一种很难处理的食材，手重了会碎，轻了又不入味，要是想搞点造型，如果你没有黄蓉的兰花拂穴手那样的功夫，最好不要轻易尝试。事情总有例外，长汀的厨师可以轻松驾驭80多道不带重样的豆腐菜，蒸炒炸煮焖都行，而且每一道，都堪称经典。——酿豆腐，有的地方叫漾豆腐，这是一道经典的客家菜。将肉糜嵌入豆腐中谓之“酿”，蒸熟之后再经文火慢煎收汁，豆腐和肉的结合达到了高潮；——豆腐饺，这是一道费时费工的宴席菜。你能想象薄薄的豆腐，也可以变成饺子皮？事实上，这在长汀，完全可以实现。用豆腐做的饺子，外形神似，口感更是鲜嫩不凡。干煎豆腐——龙骨炆豆腐。选取油炸过的三角豆腐与猪背龙骨细火慢炖，热腾腾地端上桌来，那吸饱高汤的豆腐，一口咬下去最是销魂。——豆腐圆。是圆而不是丸，工序复杂，口感丰富多变，是无数游子最思念的一道豆腐菜。……此外，还有生煎满丸、东坡豆腐、黄骨鱼焖豆腐等一系列豆腐美食。在长汀大大小小的饭馆，豆腐，是永远不变的主题。尽管豆腐美食不胜枚举，但要排在第一位的，我觉得还是豆腐干。我最喜欢传统做法的长汀豆腐干，本地人俗称“脚底皮”。咖啡色，如纸一样薄，却有相当的嚼劲。长汀豆腐干最宜下酒，如与花生同嚼，细品之下，还真有火腿的味道。2
地瓜粉的狂欢
牛肉兜汤
多年前，当陈振龙从南洋带回并试种成功那一刻起，地瓜和它的衍生品就成为福建人餐桌上最重要的东西。长汀也不例外，地瓜曾经是饥荒年代最可靠的主食，地瓜粉则一直是长汀饮食中最重要的粘合剂。地瓜粉的主要成分是淀粉。在长汀，它的用途被发挥到登峰造极。日常饮食的方方面面都离不开它——蒸的、煮的、炒的、汆的，无“粉”不欢，就算当成主食，也是丰富多彩的。面粉团成的团子叫面疙瘩，在长汀，地瓜粉做成的疙瘩则被称为“肉圆”，也叫“珍珠丸”。不得不承认，这玩意儿太实在了，加足肉末、香菇、鱿鱼丝等佐料，入口弹牙有咬头，的确给人大块吃肉的感觉。在我儿时，肉圆常常以油炸的形式出现在街头小摊中，加一点萝卜丝，被称为“炰肉丸”。在字典里，“炰”是一种烹饪方式，将带毛的肉用泥包好放在火上烧烤，也有蒸煮之意。但在长汀客家方言里，炰相当于炸，炰肉丸出锅外酥里嫩，吃起来唇热舌烫，欲罢不能，是无数游子们儿时的最爱。珍珠丸，地瓜粉巅峰之作
肉圆不是肉，鸡肠面也和鸡的肠子没有关系，这是地瓜粉与鸡蛋结合的作品。在地瓜粉厚实的怀抱里，打入三五个鸡蛋，加水调和之后，可以摊上一大堆面皮，下锅一煮就是热气腾腾的鸡肠面，非常过瘾。更让人满足的还属兜汤。兜汤里的“兜”，在客家话中是端的意思，顾名思义，兜汤就是端着吃的汤，以前是小贩挑着食担走街串巷叫卖，现在各种店面在长汀遍地开花。辛耕别墅边的兜汤店
长汀好吃的兜汤，我觉得还是要跑到辛耕别墅边上，几家店面一字排开，店里总是沸腾着几口大锅，猪肉、牛肉、嫩鸡，这些肉类在地瓜粉的滋润下，鲜香爽滑，肉香四溢。吃兜汤，最好再搭配一碗长汀拌面，面是长汀的手工面，酱料用熬好的葱油，加点肉蓉，这么一拌，绝对是活色生香。这几家店生意非常好，而且只做早市，几大锅兜汤卖完就收摊。到下午晚上，馋虫动，就只能到西门吃泡猪腰——当然，那也是兜汤的衍生品，也需要地瓜粉的滋润。事实上，不仅是小吃，在长汀菜中，地瓜粉也颇为常见，不仅仅用于勾芡，在一些大菜中也唱主角。如下饭的干蒸猪肉、干蒸大肠等等，少了地瓜粉的掺和，饭都要少吃几碗。3
无肉不欢无酒不成席
白斩河田鸡
长汀地处山区，远离海岸线，多崇山峻岭，这一地理条件决定了这里的菜肴特点必然是以禽畜肉为主的重口味。我们请客，餐桌上满满当当的，基本都是肉，就连炒个青菜，面上也得盖上点肉或者鸡杂。尽管无肉不欢，但长汀人却不怎么嗜辣。与相隔几十公里外的江西瑞金、福建武平等县相比，长汀菜可谓清淡，这里人追求的是一种原汁原味。河田鸡号称世界名鸡，“没吃河田鸡，不算到长汀”，在这里，河田鸡的烹饪方式无非就是白斩、盐酒等几种做法。好鸡当白斩，真正让食客倾倒的，毕竟还是河田鸡自身的味道。上世纪九十年代，河田鸡一度风靡福州，当时人们用来涮火锅，这在汀人看来简直就是暴殄天物，接受不了。猪肉是长汀人吃得最多的肉食，而长汀最著名的大菜，也是猪肉做的“烧大块”。这从名字听来，就有一种豪气。其实，这是一种大块的三层肉——整只猪只有一部分可以做烧大块，因为必须肥瘦适中，吃起来口感才好。烧大块做法很简单，猪肉切块煮熟后抹上米酒下油锅，这是为了保存，也是为了提香。真正的宴席上，肉还会再下锅炒一下，这道菜吃的是纯正的肉香——是大城市人久违了的非饲料猪肉的香味。作为曾经的州府所在地，商贾官宦云集，所以也少不了宴席名菜。烧肝花
烧肝花，宴席必备名菜，猪肝、瘦肉以及肥肉用猪网油裹起来卷成条状，油锅一炸，再切盘，外酥里嫩，肉香四溢。“麒麟象肚”，这是猪肚与狗肉的搭配——如果仅有这两样，还只能算简化版。相传，传统的版本则是猪肚里有乳狗，乳狗里包鸽子，鸽子里填麻雀，麻雀里还有一棵人参，如此层层叠叠，方算正宗。如今，这样繁复的版本基本绝迹。目前，宴席里流行的是“麒麟脱胎”和“凤凰脱胎”，仅仅是猪肚包狗肉和猪肚包鸡而已，但这样的搭配也是不可小视，上桌脱胎，异香扑鼻。佳肴满桌，自然少不了酒。客家的米酒，更是值得一喝。每到冬季时节，就是长汀家家飘出酒香的时候。在长汀，检验一个客家媳妇是否合格的标准之一，就是看她会不会酿酒。如今，米酒基本上实现了规模化生产。干蒸鸡
米酒可以入菜，有“盐酒河田鸡”等名菜。但最重要的还是喝，米酒就像是客家人的魂，少不得。每到正月，从初一喝到十五，从早上喝到深夜，划拳声、干杯声响彻小城每个角落。桌上的菜是热了又热，碗筷换了又换，客人来了一拨又一拨，就是要一个热闹。客家人吃酒，酒桌上十分讲规矩，宴席间要左手执锡壶，按尊卑长幼次序先后斟酒。酒斟好后，酒壶嘴不能对客人，要对着自己，否则就是失礼。就是划拳的酒令，也是诸如“一心敬你”“三星高照”“四季发财”等吉祥词语，相当和谐。当年，长汀是中央苏区的“红色小上海”，也是红军长征出发地。今天，热情的主人拿出米酒招待客人时，总喜欢说一句，这是“红军可乐”。闻着香，色泽美，入口甜，从饮料解渴的角度，说是“可乐”没问题。米酒用锡壶温热后，好喝又不上头，不过这个时候可别被“可乐”二字忽悠了，米酒后劲绵长，别一不小心就醉了。长汀酒风颇盛，尤其在正月的长汀农村，更是“家家扶得醉人归”。客人醉了，对主人来说，是一种很有面子事情。这和客家人性格一样，到了我的地盘，必须得吃好喝好。今天的长汀，正在努力追赶着当年与自己齐名的湖南凤凰。古城墙修复完整，一江两岸让汀江重现妩媚，卧龙书院重装亮相……不管风景如何变化，舌尖上的长汀，一直惊艳。这座小城的底气，永远是美食和客家人的热情。作家
简介
陈文波，福建长汀人，主任编辑，现供职于某报社。福建省作协会员，出版有《寻味八闽》《福建土堡》等，作品曾获中国新闻奖，福建新闻奖、福建百花文艺奖等。
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